牛肉營養豐富而且美味，如果處理得宜，無論是口感味道都令人難忘，反之，處理不佳，烹調出來的牛肉會變粗糙和硬化，令人望而卻步。要炒出一碟嫩滑爽口的牛肉實在是極考工夫的，以下是一些竅門可供大家參考。
1)牛肉的選購
炒出來的牛肉嫩滑與否基於肉質，如果買來的是老牛肉，那就是怎炒也炒不出嫩肉來。老牛肉一般肉色深紅，肉質較粗；而嫩牛肉則肉色較鮮明光亮，肉質軟腍而細柔，富有彈性。炒牛肉適宜選擇瘦肉帶少許白脂肪的，如梅頭、后腿肉、肩脊、牛柳、郎頭等。
2)牛肉備用處理
牛肉在切之前，可以稍微用棍子把整塊肉捶軟。如果選用的是牛後腿肉，就要先剔掉筋膜。
3)牛肉的切法
有話說「橫切片，順切絲」要切牛肉片，就要以橫紋方式去切，所謂橫切法，就是刀和牛肉的紋理呈九十度的位置切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就會較容易入口了。如果是切牛肉絲的話，那反要順著紋理切，因為如果橫紋理切絲一炒就會斷開，做不成肉絲的效果，所以必須順著切，做出牛柳絲來。
切好片的牛肉要先用水沖去血水，減除牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在一個器皿內控水30分鐘。
4)牛肉的腌製
－不建議用嫩肉粉。它雖可令肉質鬆軟，但牛肉味道會變淡，而且吃多了也不健康。
－可用小蘇打粉使牛肉中的粗纖維斷裂，並讓肉裡面的蛋白質吸收更多的水分。當牛肉吸收的水分越多，煮出來就會越嫩滑。
－小蘇打不要直接放在肉中，因為不均勻效果不會好，要用點清水調勻，然後一點一點的塗抹到肉裏，直到牛肉完全吸收。這過程需要一點時間，塗抹了小蘇打粉的牛肉要放入冰箱兩小時後才用。
－從冰箱取出用小蘇打粉處理過的牛肉，稍微用水沖洗，再用生粉加少許水，油和生抽腌製十五分鐘。
－腌製牛肉的時候，指尖用力要輕，以免把牛肉片弄破，腌槳要向一方向攪拌。
5)炒牛肉技巧
－炒牛肉時油要放多一點，油量大概是可以把牛肉泡過面。
－先用大火煮熱煎鍋，把配菜先快炒至差不多熟，再把腌好的牛肉放入熱鍋內，放少許水快炒至七分熟撈起上碟，多餘的油倒出即可。
註：坊間亦有流傳幾個使牛肉嫩滑的窍門，也順道給大家介紹：
1)炒牛肉時放入幾個新鮮的山楂或幾粒鳳仙子，牛肉炒起來會易熟和不散，並且增添肉的香味。
2)用適量的啤酒或生蛋白腌製牛肉，靜放30分鐘後入鍋炒，就會烹調出鮮潤爽嫩的牛肉片。
3)比較老的牛肉可先塗一層幹芥末，次日用冷水洗凈，老牛肉炒起來肉質也會變得較細嫩。
