有人認為在餐桌上享用美酒，祇要開了酒瓶，拿一隻合適的杯子，把酒倒進去，就是了，根本不需講求甚麼侍酒法。然而，這樣做可能會因此嚐不到酒本身要展現的特質，甚至破壞了一支好酒。爲了避免出現這種情況，還是多認識一點侍酒的學問比較好。
何時開瓶
爲了在品嚐葡萄酒時可以去除不好聞的還原氣味，讓酒香味道更香醇，就要預先開瓶讓酒先透透氣，令酒稍微氧化一會兒，這樣酒的味道會變柔順一點。特別是對於那些未到成熟期的紅葡萄酒，單寧酸一般都偏強，所以，先開瓶透氣是必須的。至於要開瓶透氣多久才適當，則要根據酒的種類和個人口味喜好等來決定。通常新鮮果香味為主的白酒，較清淡普通的紅、白酒、新酒，以及玫瑰紅酒等都無需事先開瓶透氣，開瓶即時品嚐就可以了。甜白酒或貴腐白酒(Noble Wine)等最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣才飲用較為理想。
至於紅酒，那些年輕未到成熟期的，單寧一般相對重的都需要較長的時間透氣，大概提早兩個小時開瓶為佳。開瓶後的酒如果祇留在瓶裡，酒和空氣的接觸面不大，透氣效果會很有限，那不妨在開瓶後再經換瓶的程序，讓酒有機會接觸更多的空氣。而那些到了成熟期的紅酒祇需提早半小時到一小時開瓶就足夠了，如果喜歡比較老熟口味的品酒者可再提早一點開瓶透氣。陳年老酒揮發性較強，最好開瓶後、立時換瓶去酒渣後儘快飲用。如遇上黑皮諾(Pinot Noir)一類香味較易揮發的酒，就要避免提前太早開瓶，以免香味在飲用前已經流失了。
如何開香檳
如果你不想香檳酒泡沫滿天噴灑，可以用這個開瓶方法：
－撕開瓶口的金屬套。
－左手緊握瓶塞，右手把鐵線轉開，把鐵線環及金屬蓋同時拿掉。由於瓶內的壓力很大，酒可能會在轉開鐵線時馬上爆噴出來，所以必須握緊瓶塞。
－此時，酒瓶稍微傾斜，左手握住瓶塞，右手慢慢旋轉瓶身，瓶塞就會自然地從瓶口脫出而不會激起酒沬。
陳年波特酒開瓶
陳年的波特酒動軌藏上數十年，因為年頭過久，軟木塞往往腐朽易碎，加上波特酒本身含有一定糖分，軟木塞容易粘在酒瓶上，如果使用普通的開瓶器，很容易在開瓶時軟木塞碎掉污染酒質。解決的辦法是燒熱一隻夾端成圏狀的長柄鐵夾，在玻璃瓶口夾一下，利用了熱脹冷縮原理，瓶頸受熱稍微澎脹，然後用一塊濕布包住，把瓶口部份連軟木塞整個拔掉即可。或者，可以在坊間買一支波特鉗，按照上述的方法加熱備用也可以。
如何換瓶
陳年的紅葡萄酒，瓶內的底部常有沉澱物聚積，爲避免這些酒渣混濁了整瓶葡萄酒，飲用前最好先換瓶，將酒倒入長頸的大肚瓶或水瓶中。這樣做除了去酒渣外，還可以讓酒透氣，使酒更柔順圓渾。太年輕未成熟的紅酒即使沒有酒渣，為調理單寧酸也需要進行換瓶；不過，祇有高級的紅酒才有必要，如果是白酒、玫瑰紅或普通紅酒就可免卻此舉。陳年的老酒換瓶後要盡快飲用，以酒香流逝，換瓶後最好把玻璃蓋也蓋上。如果酒已經太老太脆弱，換瓶還是不做為佳。
最好選擇光線充足的地方換瓶，因為可以看清楚瓶中的酒渣，就著光源將酒慢慢地倒入大肚瓶或水瓶中，當酒渣出現在瓶頸時馬上停止就可以了。
酒溫的調節
在我”葡萄酒的適飲溫度”的篇章裡，提過葡萄酒飮用時的適當溫度，在此想補充一下。季節性的室溫會影響葡萄酒的溫度，夏天室溫上升，飮酒時酒溫可以降低一點，而冬天室溫下降，酒溫反要升高一點。除了比較清淡的白酒，一般白葡萄酒不宜直接放入冰桶中降溫，可以放入冰箱慢慢冷卻一兩個小時；而高品質的白酒絕不可放在冰箱超過一天，否則，酒味會改變。冰桶不要全是冰塊，要加40%水最適宜，酒瓶祇浸在冰桶內10-15分鐘，酒溫就可以降到8°C左右。故此，要注意浸冰時間，不要把酒浸得太冰，而這會失去酒原有的香味和口感。
斟酒與酒杯的選擇
除了我在”不同類型的葡萄酒所用的酒杯”篇章講及選擇酒杯的要點，還有幾點特別想提一提。酒不可倒滿酒杯，大概倒至酒杯的1/4到1/3就可以了，這樣就可讓品酒人旋轉酒杯聞酒香，杯子不要太小，才能倒入足量的酒，但也不能過大，如果酒杯太大，酒和空氣接觸面積就會過度，酒香和氧化會過急，影響酒味的持久性。如果是香檳酒，那酒杯就要選用長型的高腳杯，而且要倒滿酒杯的2/3，這樣就可以觀賞酒的顏色和氣泡。有些人喜歡用杯身有染色或經過雕琢的酒杯，這類杯子外表看起來雖然悅目，但是會使品酒者欣賞不到酒的眞正顏色，建議還是避免使用。
如何開葡萄酒
步驟一：用刀子沿著瓶口突起的緣位，把貼在瓶口的封套割開。
步驟二：用乾布把瓶口的髒物盡力擦清乾淨。
步驟三：用開瓶器把軟木塞拔出。
步驟四：軟木塞拔出之後，聞一下軟木塞是否有異味，以確定酒有否變質。
